Nettate le quaglie, lavatele e lasciatele sgocciolare.
Salatele, pepatele e mettete all'interno di ognuna una foglia di salvia; quindi avvolgetele prima in una foglia di vite, poi in una fetta di pancetta ed infine legatele con filo bianco.
In una casseruola di terracotta, nel burro sciolto e con un rametto di salvia, mettete a cuocere le quaglie e dopo circa 10 minuti spruzzatele con un cucchiaio di cognac.
Terminate di cuocere (altri 25 minuti) e servite.